Kulturen für die Käse- und Joghurtherstellung
Kulturen sind ein essentieller Bestandteil bei der Herstellung von Käse, Joghurt, Quark und Frischkäse. Unter Kulturen versteht man verschiedene Bakterienstämme. Sie tragen dazu bei, dass aus gewöhnlicher Milch Milchprodukte wie Käse und Joghurt entstehen können. Der Käsereibedarf Jürgensen bietet verschiedene Kulturen und Aromen an, die dazu beitragen, dass der gewünschte Geschmack und die entsprechende Konsistenz und Textur entstehen.
Aromen
Joghurtkulturen
Käsekulturen
Schimmel
Schutzkulturen
Betriebskulturen
Joghurtkulturen
Joghurtkulturen werden neben dem Einsatz zur Verbesserung der Konsistenz des Käses vor allem für die Herstellung von Joghurt genutzt. Je nach gewünschtem Ergebnis, stehen unterschiedliche Kulturen und Bakterienstämme zur Verfügung. Neben dem Geschmack ist die Vikosität und Konsistenz des hergestellten Joghurts ein weiteres Hauptkriterium für die Auswahl der geeigneten Kultur. Ob ein stichfester oder gerührter Joghurt hergestellt werden soll, entscheidet über den Einsatz der Joghurtkultur. Sauermilchprodukte wie Kefir fordern spezielle Kulturenmischungen.
Käsekulturen
Käsekulturen sind bei der Herstellung von Käse und anderen Milchprodukten ein wesentlicher Hilfsstoff. Milchsäurebakterien werden gezielt zu Käsekulturen zusammengestellt und geben jedem Käse so seinen eigenen Geschmack und die typische Struktur. Zu den Milchsäurebakterien, die als Säuerungskultur genutzt werden, kommen je nach Art und Produktionsweise verschiedene Zusätze in die zu verarbeitende Milch. Aromakulturen, Joghurtkulturen und Edelschimmmel sind Beispiele für Zusätze, die bei der Herstellung von Käse für gezielte Optimierungen sorgen.
Schimmel
Es gibt Schimmelkulturen beziehungsweise Edelschimmel in flüssiger, gefrorener und gefriergetrockneter (lyophilisiert) Form. Edelschimmel-Bakterien werden für besondere Käsesorten eingesetzt. Bei Weichkäse nach Camembert Art wird beispielsweise ein voller weißer Schimmelbewuchs gefördert. Dieser entsteht durch die Zugabe der Schimmelkultur zur Kesselmilch oder das Aufsprühen auf den Laib. Bei einem Blauschimmelkäse, wie Gorgonzola und Roquefort, wächst der Edelschimmel im und aus dem Käse. Dafür wird der Käse pikiert, um den Schimmel mit Sauerstoff zu versorgen.
Schutzkulturen
Sogenannte Schutzkulturen können zur Kesselmilch hinzugegeben werden, um auf natürlich biologischem Wege das Wachstum unerwünschter Hefen und Schimmel zu hemmen.